Calidad
Los criterios de calidad usualmente aplicables al aceite de oliva virgen extra son:
Grado de Acidez.
Indice de peróxidos
Espectrometría UV (absorbancia de ultravioleta) K 270, K 232
Características organolépticas.
Pureza
Los análisis implicados la pureza y genuinidad del aceite de oliva son:
Contenido en ceras
Contenido Ésteres Etílicos
Esteroles (perfil y esteroles totales)
Eritrodiol mas UVAOL
Contenido Estigmastadienos
Monopalmitato de de 2 Glicerilo
Perfil ácidos grasos
Ácidos grasos trans
Cata
Es la disciplina científica que se utiliza para evaluar los caracteres sensoriales de un alimento.
Clasificación de los Aceites de Oliva en función de su calidad
Si recordamos los Aceites de Oliva, pueden ser clasificados de mayor a menor calidad en:
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir ciertos criterios químicos y no ha de tener atributos negativos organolépticos.
- Aceite de Oliva Virgen (AOV): Zumo 100% aceituna extraído que ha de cumplir otros criterios químicos menos restrictivos que el AOVE y puede tener cierto nivel de atributos negativos organolépticos.
- Aceite de Oliva (AO): aceite obtenido de la mezcla de un 80%-90% de aceite de oliva procedente de refinería (desodorizado, neutro en graduación, decolorado,..) y un 10%-20% de AOV. El refinado es debido a la obtención de un zumo 100% de oliva (lampante) que no ha alcanzado la categoría de AOV ni de AOVE y se refina para eliminar los atributos organolépticos no deseados.
